【烘焙小常識】第138篇
《細説饅頭》要點篇之1
「饅頭發酵不可忽略的關鍵」
有人問我:
老麵和現種(現攪現做)有什差別?
1、饅頭老麵和現種法有什差別?主要是差在哪裡呢?
2、還有老麵為什麼有人用只發酵二小時,也有四小時,有的又說要八小時以上呢?
3、如果八小時以上的,還要注意哪些事項?
4、那如果使用饅頭的老麵最適合的比例是多少?
5、拿麵糰來做老麵有什麼好處?謝謝!
(一)饅頭老麵和現種法差異性在於饅頭麵糰Q性與發酵的時間長短,一般老麵多數都是經過8小時以上才算發酵完全,再拿它來拌入麵糰一起攪拌,
(二)至於只發酵二小時,和四小時的,都不能稱為老麵,因為它的韌性不足,柔軟度不夠,只有發酵八小時以上的才能稱為老麵,因為八小時以上的麵糰,身段柔軟,能伸能屈
(三)有時老麵也有放置8小時以上甚至一天以上的,麵糰本身發酵越久,節省許多時間,(因為是夜間發酵,它在工作,我們在休息)只要包好存放冰箱就可以,但要注意的是:要確定發酵後才能移入冰箱,否則前功盡棄。
(四)老麵的使用比例及配方,在《烘焙小常識》第131.132.133都有詳細說明,不再提及,使用多少要看各人功力!
老麵用的多,麵糰越柔軟,
老麵用的少,麵糰較生硬!
(五)用老麵來發饅頭好處多多,不僅提升麵糰口感更提升了它的品質,例如最近二個月風靡於各大教室的
【軟綿綿水煎包】就是利用老麵的方法使麵糰更加柔軟,即使冷後也不會變硬,一般市面上的水煎包都是熱食好吃,冷後就變硬,但是【軟綿綿水煎包】的做法與市售不同,它不但柔軟可食,更能鎖住水份保持高麗菜的脆度及營養份,相信有許多人都有嚐過了!
不僅如此,饅頭即將進入一場【大革命】
以後饅頭將不只是饅頭而已,它已進化到蛋糕的口感,即將到來應運而生的是:
【湯種豆腐饅頭】
【液種豆腐饅頭】
【湯種海綿饅頭】
【液種杯子饅頭】
【烏魚子素饅頭】
【烏魚子葷饅頭】
這些都要歸功於老麵的效果!
所以我們須要【老麵】
老麵不僅沒有任何添加物,而且柔軟細膩,雖然培養老麵要花時間,入口的一剎那間,覺得一切都值得了!
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