[TAIPEI - ⭐️⭐️RAW ☺️]
#hardest to book western restaurant in Taiwan
#1 star to 2 star
#台灣最難訂西餐廳
#1星變2星
2019台北有兩間一星變兩星餐廳。其中一間泰芮已剛試過也評過。而另外的這一間從開店時不太喜歡,到剛結束不久去年的冬季菜單覺得不錯, 這兩三年間已吃過好幾次。
這次試的是共十五道菜的春季菜單。個人比較喜歡有鱒魚兩吃,生蠔蔬菜和鮭魚卵三道, 其他就不太對我口味。我還是比較喜歡上一次菜單。
當然我的喜好不能代表全部人,可能有人會喜歡跟我不一樣的幾道。所以我是看每一道菜的融合度,完成度和整體性。而從過去兩套菜單而言,我覺得這餐廳進步了不少,看到有能進級兩星的條件。
另外有一小插曲:菜單上小牛胸缐改成猴頭菇的一道,菇是硬而且帶苦,相信是食材出現問題,所以我們出於好意的馬上反映。
我想提出的是菜式出錯或發生問題肯定會有機率出現,而重點是當客人反映時餐廳的態度和處理手法。我曾碰到過一些餐廳(也是有星)只會推托説這是他們故意的只是吃的人不懂,根本不接納任何意見。餐廳這次的處理方式夠專業,有兩星餐廳應有的水平。
恭喜餐廳升級二星,亦期待七月新菜單!
Two restaurants got promoted to two stars from one in the 2019 Taipei Michelin rating.
One of them is Tairrior which I’ve just tasted and commented not long ago. For the other one, from not liking the food when it first opened, to feeling not bad with the winter menu last year, I have visited a number of time in the past 2-3 years.
This time 15 courses were tasted in this year’s spring/summer menu and the three dishes I like are the two Trout dishes, gillardeau oysters with greens and the salmon roe, while others dishes don’t quite fit my palate. Overall I still prefer the previous menu.
Of course my likings can’t represent everyone and others would prefer some dishes different from mine. So what is focused on is the harmony of flavours, execution and completeness in each dish which I find the restaurant has improved.
A side observation worth mentioning: For the course which they replaced the sweetbread by Lion’s Mane mushroom, the mushroom was bitter and very hard to chew. Obviously the mushrooms used has gone bad so we immediately reflected to the restaurant. What I want to highlight is that there’s always chances that dishes are not up to standard, what’s important is how the restaurant tackle the situation when customers give their feedback. I’ve encountered that some restaurant (even with Michelin star) defends and claim that this is what they intended, and it’s the customers ignorance for not understanding the dish, completely refuse to listen to feedbacks. And how I see this restaurant addressed this incident is professional enough equivalent to what is expected from a two star restaurant.
Congrats the restaurant in obtaining two stars and look forward to the new menu in July!
味道人生級別 / TastesInLife (TIL) Index:
😍: 非常好 - 必須再去 / Excellent - Must revisit regularly
😋: 滿意 - 應該再去 / Satisfactory - Should revisit regularly
☺️: 不錯 - 可以再去 / Not bad - Can revisit once a while
😌: 一般 - 去一次便夠 / Average - Once is enough
🤐: 不行 - 不值得去 / Bad - Not worth the visit
😭: 災難 - 噩夢一場 / Disaster - A nightmare
#tastesinlife #味道人生
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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態芮Tairroir
好些朋友知道我吃過台北這家頗有聲勢的新派創作料理餐廳之後,都問我覺得如何?我想了又想,單純以“好”或“不好”來評論態芮,實在很不公平,但可以從幾個切入點去談:
1. 態芮的主廚Kai Ho,有做中菜的背景,後來去學法國菜,待過新加坡的Guy Savoy、Jaan,如今在國際上備受矚目的廚界新星Julian Royer是他的恩師。所以,Kai的個人風格,是我吃過好幾家的台灣新派創作料理中最強烈的,他對於中西融合的概念非常順暢,而且意念獨特。傳統中廚,不會有這種脈絡;傳統法廚/西廚,也不會有這種想像。我覺得這是Kai Ho最大的特色。我會建議那些很想把中菜現代化的中廚去吃吃Kai的菜,應該會有不一樣的啟發。
2. Kai做菜的技術非常紮實穩妥,以我當晚吃過的所有菜式,若是涉及醬汁/湯汁等調味,如螯蝦(海鮮味冷湯)、美國牛小排(海苔汁)、蔥油麵(pork jus),都是分別用不同材料來熬了stock作基礎去調醬汁,僅有金目鯛的摩利菌泡沫是採用乳化手法。這點非常重要,因為現代很多打著新派料理旗幟的餐廳,不懂是為了取巧還是減低成本,所有菜式都是用emulsify,就是用橄欖油/植物油加某種蔬菜/食材去打汁,這樣的乳化醬汁,溫度稍低就暴露底蘊,味道很沒深度,多吃兩口就飽膩。雖然絕大部分食客吃不出來也不懂分辨,但Kai顯然絕不欺場、對自己有要求。
3. Kai有技術,對於食味組合與配搭的想像力是有,但執行上的成熟度、細膩度略顯不足。譬如說,他的招牌菜芋泥鴨,他用的是很好的芋頭,但比較可惜的是,他的主角是芋頭,卻沒有掌握到把芋泥的味道推到最高點的訣竅,以致芋泥(還要配上半熟蛋!)在當中的輪廓有點模糊又曖昧。潮州人做芋泥,是下豬油把芋頭的香氣吊出來,這就是訣竅的例子,亦是你對食材特性了解的深度與廣度。又譬如蔥油拌麵,以comte來提味,很有意思跟麵條味道亦很配,中西合壁有神采,可惜味道的角色與當中的pork jus重疊,以致整體偏鹹,這就是細膩度不足。但我覺得菜如其人,依我觀察所得,Kai的個性本身就是鐵錚錚的漢子,做人愛恨分明更沒有迂迴的心思,所以做菜在味道的呈現上,就少了玩味的轉折點。他可能需要談個溫柔的戀愛來調和一下。(eh???)
4.Kai的菜,是不愛跟主流的,他有自己的想法。舉一個例子,當季食材中,西菜很愛用豌豆,因為賣相佳食味討好,而且現在流行用豌豆來做塔(我這兩個月已在不同城市的高級餐廳吃了三次類似概念?但有不同變化),流行元素沒在態芮的菜單上出現。是以他的菜并不花俏。
5. 態芮的甜點做得非常好,pastry chef用糖手法高明(也可能是處理方式),比例上很細巧,甜味舒適之餘,統統能夠以那個甜度彰顯主材料的味道,petite four尤其出色,如楊桃法式軟糖、鐵觀音泡芙、麵茶馬卡龍,完全是米芝蓮星級餐廳的水準。我上一次吃到令我驚喜萬分,越吃越想吃的petite four,是東京的二星法國餐廳Dominique Bouchet。
6. 態芮的服務很到位,wine pairing亦做得可圈可點(要仔細寫的話又要另外一千字😆😆😆)。
7. 台灣政府為了保護本土農業,入口食材有諸多限制,這個前提下迫使廚師要探索本土食材的可能性(情況跟Heston告訴我的第二次世界大戰物資配給制度令廚師發掘了蝸牛做菜潛質從此成為桌上餐的情況雷同),令台灣食材大器登上法菜/現代料理的餐桌,令台灣出現了擁有本土風味的西菜,態芮就是其一。這種限制,反成為了台灣建立自我的優勢,Kai的個人風格+本土風味,是其中一位值得期待的廚師。
#台北
#態芮
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